一塊地 Piece of Land

這幾天我在揪團購, 主要是想要替家中廚房添好油, 也希望身旁關心健康的朋友可以試試看. 因為如此, 我上網研讀些烹飪食用油的資料, 還去了圖書館借書, 等到有些心得之後會好好整理給部落格的讀者們=)

鑑於日前新聞傳出許多食品的反式脂肪的營養標示不清(其實我老早覺得許多台灣的食品標示真的很魚目混珠!), 在此我先跟大家分享一篇有關如何選用橄欖油的好文, 希望我們都可以學習如何當個精明的消費者.

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根據國際橄欖油理事會2003年頒佈的《橄欖油和油橄欖果渣油貿易標準》規定，橄欖油按其等級只能分為特級原生橄欖油（或特級初榨橄欖油 - Extra Virgin Olive Oil）、原生橄欖油（或初榨橄欖油 - Virgin Olive Oil）、普通原生橄欖油（或普通初榨橄欖油 - Ordinary Virgin Olive Oil）、油橄欖果渣油（Olive Pomace Oil）等。所謂果渣油，就是從油橄欖果渣中提煉出的油，再和初榨橄欖油混合，這種油品質比較低，國際橄欖油理事會標準規定，它在任何情況下都不能稱作“橄欖油”。

可食用的橄欖油，國際橄欖油協會分為初榨（原生）橄欖油（Virgin Olive Oil）和精煉橄欖油（Refined Olive Oil）兩大類、5個級別。初榨橄欖油是直接從新鮮的橄欖果實中採取機械冷榨的方法榨取、經過過濾等處理後得到的油汁，加工過程中完全不經化學處理。也就是說，橄欖油相當於鮮榨果汁，這是它和普通油脂的最大區別，也是它可以直接飲用的原因。

榨過第一遍油的橄欖渣裏仍含有大量橄欖油，可採用溶劑浸出法從中提取。這種“二次油”一般被稱為精煉橄欖油，但品質不及初榨油，橄欖油的風味也少了。

初榨橄欖油分3個級別

1.特級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil），品質最高，酸性值不超過1%。

2.優質初榨橄欖油（Fine Virgin Olive Oil），酸性值不超過2%。

3.普通初榨橄欖油（Ordinary Virgin Olive Oil），酸性值不超過3.3%。

精煉橄欖油分2個級別

1.普通橄欖油（Olive Oil），由精煉油與一定比例（通常為10%—30%）的初榨油混合製成，酸性值一般在1.5%以下，呈透明的淡金黃色。

2.精煉橄欖油（Refined Olive Oil），是通過溶劑浸出法從橄欖油渣中提取並經過精煉而得到的，酸性值也可控制在1.5%。

一些廠商為了在市場競爭中以價取勝，而生產一些標明為純橄欖油（Pure Olive Oil）的產品，該類產品是將精練橄欖油和一定含量的初榨橄欖油進行混合，比例無從知曉，在標籤上也不標明，從3％-10％都有，因此營養和口味較差。

還有一些標籤上標明橄欖果核油（Olive Kernel Oil），或烹調橄欖油（Cooking Olive Oil），實際上就是果渣油；油橄欖果被壓榨出油後剩下的果皮和果核還含有3-4%的油，但是無法通過冷榨提煉。這時，需要以超高溫及加入己烷溶劑（hexane solvent）和堿，將油提煉出來，然後經脫色除臭處理，去除油中的有害物質，最後生產出來的油無味，無香，是B類精煉橄欖油。將B類精煉橄欖油和少量的真正橄欖油混合，就是橄欖果渣油，將這種不含脂肪的油稱為“橄欖油”在很多國家是違法的。

如果是特級原生橄欖油（或特級初榨橄欖油），通常是冷榨（標籤上會標明 Cold Pressed，或 Cold Extracted），冷榨法也就是將油橄欖果通過物理機械直接壓榨出，和一些家庭適用果汁壓榨器榨果汁的原理一樣，通過這種方法提取的橄欖油，天然純正，營養沒有受到任何破壞。還有一種方法是精練法（Refined），這種方法是實際上就是化學浸出法。

希臘的橄欖油，特別是希臘文明發祥地的克里特島橄欖油品質最好，品質好的原因在於樹種，及氣候，緯度等地理條件，克里特島的橄欖油樹種主要是柯拉喜（Koroneiki），該樹種只有在克里特島上才能存活，果味醇厚和非常高的多酚含量是該樹種最知名的特點。

橄欖油中有很高的抗氧化成份，它在陰涼避光處能保存24個月的時間，這是其他任何油類及天然果汁無法比擬的。但是橄欖油對光敏感，光照如果持續或強烈，橄欖油易被氧化，因此，建議購買深色玻璃瓶包裝，或不易透光的器皿包裝，這樣，保存的時間會較長，且橄欖油中的營養不易被破壞。

上述關於橄欖油的專有名詞實在太多了，很難一下子都記住，簡單作個結論，在購買時有幾點要注意：一是酸性值。一般正規產品都會標注酸性值，最好的橄欖油酸性值不超過1％，可食用的橄欖油酸性值不超過3.3％。二是認準“特級初榨”（或稱“特級原生”）的字樣。英文是“ExtraVirgin”，有這一字樣的就是最好的橄欖油。三是看產地。產地是決定價格的重要因素之一。西班牙、義大利、希臘為世界三大橄欖油生產國和出口國，一般從這三個國家進口的橄欖油品質較好，價格也較高。第四就是看色澤。橄欖油的色澤從淡黃到黃綠色不等，越清亮品質越好，越渾濁則越差。

另 一個問題是不懂得怎樣使用橄欖油，大部分人都覺得不應該用橄欖油煎、炸、炒，因為太浪費了；涼拌菜又覺得口感接受不了。如果是涼拌菜、做沙拉、蘸麵包、直 接飲用或者菜熟後直接淋灑，應該選擇初榨橄欖油。如果不適應橄欖油的口味，可以調和適當比例的醋，以改善口味和稀釋油的濃度。在中式的煎、炸、炒中使用橄 欖油，就可以選擇精煉橄欖油，因為它們雖然口感、品質不如初榨油，但營養價值不錯，價格也便宜很多，而且，用橄欖油烹調食物，風味獨特，不會有普通油類的 油膩感覺。

另外，橄欖油被譽為“可以吃的護膚品”，它不但有很好的保健功能，還能美容、美髮，用來美容的橄欖油是經過專門處理的精煉橄欖油，千萬不要從超市隨便買一瓶直接塗在皮膚上。

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