一塊地 Piece of Land

2017/03/20 Culinary Arts Lab　來自M. Friender主廚的食譜  

【材料】 8 servings

6 oz. 白米／洗淨

香菇 四朵／切小碎丁

紅蘿蔔 1/4條／去皮切小碎丁

青蔥 2條／切小碎丁

帕馬森起司絲 (shredded)  3/4杯

馬拉瑞拉起司絲 (shredded) 1/4杯

蔬菜油、鹽、黑胡椒、水少許

中筋麵粉 一杯

麵包粉 兩杯

蛋 三顆

【步驟】

1. 煮米：白米加兩倍的冷水及一小搓鹽，爐火煮開(simmer)持續煮17分鐘。煮好後離開爐火，稍微拌勻，蓋上鍋蓋放涼。（我直接拿去大冰箱因為上課時間不夠）

2. 炒料：把香菇、紅蘿蔔、青蔥稍微炒過，變軟後(sweat)就可放一旁置涼。（也直接拿去大冰箱冰）

3. 準備菜料：取一攪拌盆，打一顆全蛋，拌入放涼的蔬菜炒料，加入少許鹽、黑胡椒調味。

4. 拌飯：把第三步驟的菜料拌入冷飯裡，用大木匙將菜料與飯拌勻，請注意不要過度擠壓米粒。接著拌入帕馬森起司絲、馬拉瑞拉起司絲。

5. 捏麵糰：把拌好的飯捏成半個巴掌大的球狀。手可以沾點水避免米粒沾黏。我一共捏了八顆飯糰。

6. 標準裹粉程序 (Standard Breading Procedure)：接著要將飯糰裹粉，等等要下油鍋。標準裹粉程序是準備一盆麵粉、一盆蛋汁（兩顆全蛋加30cc的水）、一盆麵包粉。

　裹粉前要確定飯糰是紮實、不鬆散的。先裹麵粉 --> 蛋汁 (egg wash) 確定上下左右各各角落都有沾到蛋汁 --> 最後外層是麵包粉。

　主廚要我裹完麵包粉之後，再裹一次蛋汁跟麵包粉。多一次這個步驟感覺飯糰的外層更扎實。飯糰裹好之好放在冰箱半小時。

 7. 下油鍋：油鍋預熱約攝氏220~230度。飯糰下油鍋炸，大約一分鐘外層變成棕黃色就可撈起，不用炸太久。

【成品】

飯糰裡面起司會融化，非常好吃。雖然是油炸但感覺完全不油膩，飯糰外層的酥脆反而襯托出白飯的鬆軟濕度。

Buon Appetito!