這幾天我在揪團購, 主要是想要替家中廚房添好油, 也希望身旁關心健康的朋友可以試試看. 因為如此, 我上網研讀些烹飪食用油的資料, 還去了圖書館借書, 等到有些心得之後會好好整理給部落格的讀者們=)

鑑於日前新聞傳出許多食品反式脂肪的營養標示不清(其實我老早覺得許多台灣的食品標示真的很魚目混珠!), 在此我先跟大家分享一篇有關如何選用橄欖油的好文, 希望我們都可以學習如何當個精明的消費者.

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根據國際橄欖油理事會2003年頒佈的《橄欖油和油橄欖果渣油貿易標準》規定,橄欖油按其等級只能分為特級原生橄欖油(或特級初榨橄欖油 - Extra Virgin Olive Oil)、原生橄欖油(或初榨橄欖油 - Virgin Olive Oil)、普通原生橄欖油(或普通初榨橄欖油 - Ordinary Virgin Olive Oil)、油橄欖果渣油(Olive Pomace Oil)等。所謂果渣油,就是從油橄欖果渣中提煉出的油,再和初榨橄欖油混合,這種油品質比較低,國際橄欖油理事會標準規定,它在任何情況下都不能稱作“橄欖油”。

可食用的橄欖油,國際橄欖油協會分為初榨(原生)橄欖油(Virgin Olive Oil)和精煉橄欖油(Refined Olive Oil)兩大類、5個級別。初榨橄欖油是直接從新鮮的橄欖果實中採取機械冷榨的方法榨取、經過過濾等處理後得到的油汁,加工過程中完全不經化學處理。也就是說,橄欖油相當於鮮榨果汁,這是它和普通油脂的最大區別,也是它可以直接飲用的原因。

榨過第一遍油的橄欖渣裏仍含有大量橄欖油,可採用溶劑浸出法從中提取。這種“二次油”一般被稱為精煉橄欖油,但品質不及初榨油,橄欖油的風味也少了。

初榨橄欖油分3個級別

1.特級初榨橄欖油Extra Virgin Olive Oil),品質最高酸性值不超過1%

2.優質初榨橄欖油Fine Virgin Olive Oil),酸性值不超過2%

3.普通初榨橄欖油Ordinary Virgin Olive Oil),酸性值不超過3.3%

精煉橄欖油分2個級別

1.普通橄欖油(Olive Oil),由精煉油與一定比例(通常為10%30%)的初榨油混合製成,酸性值一般在1.5%以下,呈透明的淡金黃色。

2.精煉橄欖油(Refined Olive Oil),是通過溶劑浸出法從橄欖油渣中提取並經過精煉而得到的,酸性值也可控制在1.5%

一些廠商為了在市場競爭中以價取勝,而生產一些標明為純橄欖油(Pure Olive Oil)的產品,該類產品是將精練橄欖油和一定含量的初榨橄欖油進行混合,比例無從知曉,在標籤上也不標明,從3-10%都有,因此營養和口味較差。

還有一些標籤上標明橄欖果核油Olive Kernel Oil),或烹調橄欖油Cooking Olive Oil),實際上就是果渣油油橄欖果被壓榨出油後剩下的果皮和果核還含有3-4%的油但是無法通過冷榨提煉。這時,需要以超高溫及加入己烷溶劑(hexane solvent)和堿,將油提煉出來,然後經脫色除臭處理,去除油中的有害物質,最後生產出來的油無味,無香,是B類精煉橄欖油。將B類精煉橄欖油和少量的真正橄欖油混合,就是橄欖果渣油,將這種不含脂肪的油稱為“橄欖油”在很多國家是違法的。

如果是特級原生橄欖油(或特級初榨橄欖油),通常是冷榨(標籤上會標明 Cold Pressed,或 Cold Extracted),冷榨法也就是將油橄欖果通過物理機械直接壓榨出,和一些家庭適用果汁壓榨器榨果汁的原理一樣,通過這種方法提取的橄欖油,天然純正,營養沒有受到任何破壞。還有一種方法是精練法(Refined),這種方法是實際上就是化學浸出法。

希臘的橄欖油,特別是希臘文明發祥地的克里特島橄欖油品質最好,品質好的原因在於樹種,及氣候,緯度等地理條件,克里特島的橄欖油樹種主要是柯拉喜(Koroneiki),該樹種只有在克里特島上才能存活,果味醇厚和非常高的多酚含量是該樹種最知名的特點。

橄欖油中有很高的抗氧化成份,它在陰涼避光處能保存24個月的時間,這是其他任何油類及天然果汁無法比擬的。但是橄欖油對光敏感,光照如果持續或強烈,橄欖油易被氧化,因此,建議購買深色玻璃瓶包裝,或不易透光的器皿包裝,這樣,保存的時間會較長,且橄欖油中的營養不易被破壞。

上述關於橄欖油的專有名詞實在太多了,很難一下子都記住,簡單作個結論,在購買時有幾點要注意:一是酸性值。一般正規產品都會標注酸性值,最好的橄欖油酸性值不超過1%,可食用的橄欖油酸性值不超過3.3%。二是認準“特級初榨”(或稱“特級原生”)的字樣。英文是“ExtraVirgin”,有這一字樣的就是最好的橄欖油。三是看產地。產地是決定價格的重要因素之一。西班牙、義大利、希臘為世界三大橄欖油生產國和出口國,一般從這三個國家進口的橄欖油品質較好,價格也較高。第四就是看色澤。橄欖油的色澤從淡黃到黃綠色不等,越清亮品質越好,越渾濁則越差。

另 一個問題是不懂得怎樣使用橄欖油,大部分人都覺得不應該用橄欖油煎、炸、炒,因為太浪費了;涼拌菜又覺得口感接受不了。如果是涼拌菜、做沙拉、蘸麵包、直 接飲用或者菜熟後直接淋灑,應該選擇初榨橄欖油。如果不適應橄欖油的口味,可以調和適當比例的醋,以改善口味和稀釋油的濃度。在中式的煎、炸、炒中使用橄 欖油,就可以選擇精煉橄欖油,因為它們雖然口感、品質不如初榨油,但營養價值不錯,價格也便宜很多,而且,用橄欖油烹調食物,風味獨特,不會有普通油類的 油膩感覺。

另外,橄欖油被譽為“可以吃的護膚品”,它不但有很好的保健功能,還能美容、美髮,用來美容的橄欖油是經過專門處理的精煉橄欖油,千萬不要從超市隨便買一瓶直接塗在皮膚上。

 

---原文出處按此

 

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